Der königliche Hase – eine wahrlich respektable Herausforderung

Es gibt fanatische Obsessionen im Leben, die einen am Ende selbst zu zerstören vermögen. Das trifft auf Melvilles Kapitän Ahab zu und sicherlich auch auf den König aller Köche, Paul Bocuse.

Wer sein Meisterwerk „La Nouvelle Cuisine“ gelesen hat, der erkennt sofort, dass der königliche Hase (Lievre a la Royale) sein Moby Dick war. Schon die leidenschaftlichen Worte, mit denen er die Auswahl des „Gegners“ beschreibt, zeugen von tiefem Respekt, aber auch von einer Furcht zu versagen und einem unterschwelligen tiefen Hass.

Kein Wunder, galt der edle Feldhase doch immer schon als gefürchteter König des Waldes, der nicht nur mit strengem Geklopfe über die Fauna seines Reiches herrschte, sondern dessen List und Haken auch viele tapfere Jagdhunde und ihre Jäger auf den Leim gegangen sind.

Besungen wurde diese gefährliche, doch im höchsten Maße erfüllende Hasenjagd, quasi die Erlegung des letzten großen Widersachers in einer Welt, die der Mensch sich Untertan gemacht hat, von literarischen Größen, wie Jack London. Dessen Protagonist Buck im „Ruf der Wildnis“ erst durch die Jagd nach dem Schneeschuhhasen, der ihn mit Haken und Finten an den Rand der Verzweiflung bringt, die endgültige Rückkehr zum Urinstinkt und damit die Verwandlung vom Schlittenhund zum Wildtier durchmacht.

Doch ein simples Erlegen des edlen Tiers war Bocuse noch zu wenig. „Von schönem, möglichst rötlichen Fell“ sollte er sein und nicht irgendwo, sondern „im Gebirge oder in einer Heidelandschaft“ musste er erlegt werden. „Nicht ganz jung“, aber „auch nicht ganz ausgewachsen“ musste er sich präsentieren und er sollte bitte „sauber und schnell erlegt worden sein, damit kein Blut verloren geht.“

Sich einer derartigen Herkulesaufgabe zu stellen, entfachte natürlich sofort den Wettkampfgeist der drei Küchenhelden von theGOODtheBADtheUGLY. Und in der tapferen Familie Quatember fand man auch die Jägerschaft, die sich in dunklen Herbstnächten in die Wälder rund um den Attersee wagten, um sich dort dem ultimativen Gegner zu stellen.

Mit dem frischen, aus dem Fell geschlagenen Hasen begann jedoch erst die wahre Herausforderung in der Küche. Ein Tier von solch königlicher Würde verlangte nach einer aristokratischen Einbettung in begleitende Gourmandisen und edle Tropfen, quasi nach einer Fassung für diesen kulinarischen Diamanten.

Die Taktik der drei Küchenfreunde lehnte sich dabei an die Art und Weise an, wie der Hase selbst mit Haken, Geschwindigkeits- und Richtungsänderungen seine Verfolger täuschte und auf falsche Spuren führte.

So startete man mit einem Chawanmushi, einem herzhaften japanischen Eierstich, der von einer Krone aus Imperial Kaviar und feinen Schnittlauchröllchen geschmückt wurde.

Spätestens nach den kantabrischen Sardinen mit Salzzitronengel auf Filoteig und den Anticuchos vom Forellenschwanz glaubte sich der Großteil des kulinarischen Publikums auf einer Reise durch wilde Gewässer.

Doch schon folgte der erste Hakenschlag. Noch nicht ganz 90 Grad, aber scharf genug, um Verwirrung zu stiften, denn nach einer kurzen Verschnaufpause bei Sauerteigbrot, Reitingergut-Dirndln und Butter aus der Normandie, führten die Gambero Rossi den eingeschlagenen Weg scheinbar weiter, während Lammbries und Green-Curry-Schaum in eine ganz andere Richtung zeigten.

Wer diesen ersten Richtungswechsel noch mitgemacht hatte und nun an eine Reisefortsetzung im Gebiet der Wiederkäuer dachte, dem wurde nun schwindlig, ob des harten Turns, der sich nun vor aller Augen vollzog. Da landeten mit einem Streich ein Cannolo mit einem Mousse aus Lampes Leber, ein Tartar vom Hasenfilet und eine dekonstruierte Bloody Mary mit Herzmuschel am Tisch vor den sich drehenden Augen.

Der Schwindel legte sich erst wieder bei einer kurzen Rast für Kopf und Gaumen bei einem erfrischenden Kräuter-Sorbet.

Aber, was wäre eine Finte, wenn man fix mit ihr rechnen könnte? Und so breitete sich die Strecke nun schnurgerade aus. Man war im Herzen der grandiosen Darbietung angekommen: Beim königlichen Hasen höchstselbst.

In einem ersten Schritt zeigte er sich nur verstohlen, als mit Foie Gras ergänzte Füllung in handgefertigten Ravioli mit Hasenjus und Maroni-Sauce,

nur um dann zum großen Sprung anzusetzen und sich in vollem Ornament, als Ragout auf einem mit Comte gebundenen Aligot-Püree in Gänseleber-Blut-Sauce und frisch gehobelter Alba-Trüffel zu präsentieren.

Auch wenn der Abschluss, eine Tarte-Tatin mit Roquefort-Eis und Honig von den Hängen des Ätna, eines Fürsten würdig war, so mussten die drei Küchenkämpfer doch eindeutig erkennen, dass auch diese Runde an den Hasen ging. Er war und blieb der uneingeschränkte König des Menüs.

Ein Gast meinte sogar, dass der Papst selbst, wenn er bei diesem Essen anwesend gewesen wäre, den königlichen Hasen zum Kaiser gekrönt hätte.