Was waren das für wilde Zeiten im Oktober?
theGoodtheBadtheUgly hatten sich vorgenommen für zwei Abende, allem Domestizierten, Gezähmten und Gezüchteten abzuschwören und die Wildnis in jeder Form in ihrer Küche willkommen zu heißen.
Das daraus entstandene Menü kann man hier nachlesen.
So bemühte man sich bereits bei den Vorbereitungen die Zivilisation nicht bereits über eine Hintertür wieder in die Reitinger Stubn eindringen zu lassen.
Man verwendete nur lokal geschossenes Wild und ließ sich versichern, dass der Schütze, der sich den Beutebruch verdient hatte, über eine gültige Jagdkarte sowie die Erlaubnis zum Tragen eines Jagdgewehres verfügte. Das war schon deshalb notwendig, weil das Salzkammergut für die ungezähmteste Art des Jagens, die Wilderei, berühmt ist, wie schon die inoffizielle Hymne dieses Gebiets verrät: “Bevor i mit an Jaga geh loss i mei Leib' und Seel und mei jungs Bluat für's Salzkammerguat.” (Der Wüdschütz)
So viel Sorgfalt merkte man gleich zu Beginn an den Rehherzen, die am Stab gebraten wurden, die Anticuchos de Corazón.
Aus Respekt vor diesem edlen Wildtier wurden auch die Nieren des Rehs als Curry nach Rezept des Schweizer Jahrhundertkochs Freddy Giradet kredenzt.
Daneben kam auch anderes wildes Getier zum Einsatz. Das Wildschwein, Angstgegner jedes Waidmanns, fand sich in selbstgemachten Würsten und Tacos (Taco de Carrillera mit Carabinero und Wildschwein al Pastor) wieder. Der wilde Räuber aus den Tiefen des klaren Attersees, die Reinanke, steckte in einer Mousse mit Brennnesselcreme. Die Wildtaube schließlich, die weder vom Stephans- noch vom Markusplatz, sondern aus Frankreich stammte, gesellte sich zu gebranntem Lauch an Hagebutten-Port Jus.
So viel spontane Wildheit verlangte aber nach langer Vorbereitung. So wurde der Bärlauch vorsorglich im Frühjahr eingefroren, die Hagebutten und die Dirndln lange vor dem Abend eingelegt. Glücklicherweise hatten Quitte, Holler und Brennnessel gerade Saison, obwohl sich die Ernte der letztgenannten schmerzlicher gestaltete als angenommen.
Sogar bei den Pilzen (Steinpilz, Eierschwammerl und Trüffel) und Meeresfrüchten (Jakobsmuscheln, Kaviar) wurde auf Zuchtware verzichtet.
Einzig bei den edlen Tropfen verneinte man nach kurzer Verkostung die Ergebnisse aus der amerikanischen Wildrebe und entschied sich im Sinne des Geschmacks für Hochwertiges aus klassischem Anbau.
Als dann zu später Stunde die Stimmung in der “Stubn” ausgelassener und “wilder” wurde, wurden auch die Rufe nach neuen Gourmet-Terminen für 2025 lauter.
Dem kommen wir gerne nach und veröffentlichen hier in Kürze unsere Themen und Termine fürs kommende Jahr.
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