Quintessenz - Drei Banditen auf der Jagd nach einem Stern

Es gibt Verbrechen, die man begehen muss. Nicht aus Habgier, nicht aus Rachsucht und schon gar nicht aus Langeweile. Sondern weil man irgendwann einfach wissen möchte, wie weit man gehen kann.

Drei Küchen-Pistoleros haben sich deshalb auf den Weg gemacht. Ihr Ziel: ein Stern. Kein Stern, den man vom Himmel holen könnte. Einer, der sich nicht in die Tasche stecken lässt und dessen Wert sich ohnehin erst feststellen lässt, wenn andere darüber urteilen. Michelin-Sterne nennt man diese funkelnde Pracht. Und weil es sich bei den drei Herren von theGOODtheBADtheUGLY um ausgesprochen kulinarische Banditen handelt, haben sie beschlossen, ihn nicht zu stehlen, sondern sich auf die denkbar schwierigste Art an ihn heranzuarbeiten: mit einem Pop-Up-Lokal.

Leider gibt es für derartige, in kulinarischen Wüsten (geografisch oder zeitlich gesehen) aus dem Nichts auftauchende Cantinas bisher keine Kategorie beim Guide Michelin.

Aus diesem Grund vertrauen die drei löffelschwingenden Küchenanarchos das Urteil über ihr bisheriges gastronomisches Leben der einzig anderen maßgeblichen Autorität an: Ihren Gästen.

QUINTESSENZ hieß der Beutezug

Gefinkelt zauberten die Drei aus den besten Gerichten der letzten fünf Jahre ein zu beurteilendes Gesamtkunstwerk: Quintessenz.

Los ging es verdächtig harmlos. Ein leises Hallo. Pao de Quesos, N’Duja, Ingwer und Frühlingskräuter. Dazu Cannolo, Melanzani, fermentierte Kriecherl, Beinschinken und Stracchino. Wer hier noch glaubte, es handle sich um ein gewöhnliches Abendessen, hatte die Spuren nicht richtig gelesen.

Spätestens beim Sauerteigbrot mit Beurre de Baratte und Reitingergut-Dirndln wurde klar: Diese Bande arbeitet mit allen Mitteln. Tradition wird genommen, auseinandergenommen und wieder zusammengesetzt. Und wenn nötig, bekommt sie einen kleinen Tritt in den Hintern.

Dann wurde es international. Räucherfisch-Dashi traf auf Foie Gras, Rote Rübe und Aal. Pani ca Meusa tauchte auf, gefolgt von Shokupan, Züngerl, Wassermelone, Caciocavallo und Räucherfisch. Pintxos kamen ins Spiel. Guindillas, Anchovis aus dem Kantabrischen Meer, Lammbries, Kapern und Oliven.

Die drei Banditen waren inzwischen längst auf der Flucht vor der Langeweile.

Beim Gambero Rosso wurde die Sache gefährlich. Essenz. Raviolo. Crudo. Green Curry.

Danach Ei und Milch, gegrillte Erbse, Karpfenmilchner, Wachtel-Onsen, Hollunderessig und Bottarga. Wer jetzt noch versuchte, den Überblick zu behalten, hatte schlechte Karten.

Foie Gras unreife Trauben und Süßwein verwirrten den Verfolgern die Sinne.

Die Bande kam ihrem Ziel immer näher.

Doch bevor der Stern in Sichtweite kam, wartete noch das finale Furioso, die Wachtel. Morchel. Vin Jaune Beurre Blanc. Wachtelklein, Ras el-Hanout, Pistazie, Spinat und Erdäpfelschaum. Ein letzter großer Beutezug durch Aromen, Texturen und Ideen.

Und wie es sich für einen ordentlichen Coup gehört, machten sich die drei Bandidos am Ende mit einer Ablenkung aus Salzkaramelltarte, Sauerteigeis und kandierte Dirndln aus dem Staub.

Ob die drei Banditen den Stern am Ende tatsächlich erwischt haben?

Das muss wohl jemand anderes entscheiden.

Denn gute Banditen erkennt man schließlich daran, dass sie ihre Beute nicht selbst bewerten.

Sie lassen sie lieber verschwinden – Stück für Stück, Gang für Gang, Bissen für Bissen.

Und wenn am Ende nur noch ein leerer Teller übrig bleibt, war es vielleicht gar kein Raub.

Sondern QUINTESSENZ.